100道便宜又好吃的小菜





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開店開餐廳,總要有些特色小菜,在家招待朋友,滋味絕妙的小菜也往往是最受歡迎的。

放眼坊間小菜,味道與菜色相似度高達90% ,如何運用食材本身的鮮美,製作出美味又有創意的小菜,就能掌握決勝先機、抓住親友的脾胃。

本書作者從國內食材的盛產季令入手,將國內食材的產季、配料市場行情作一分析列表,運用物美價廉的當令食材、常年皆有且價穩的乾貨,做出100道創意又美味的獨門小菜,且顧及現代人鹽分攝取過重之虞,獨創冷凍脫水法,做出令人驚艷的醬漬小菜,以及可當小菜又可當佐醬的香醬、辣醬,每道小菜皆有賞味期的建議,與替代食材、變換味型的叮嚀。

您家的小菜,從此與眾不同且變化萬千,最重要的──便宜又好吃!

※做一道便宜又好吃的小菜,就是這麼簡單!

先吃點小菜吧……!

相信是許多人在正式用餐前常有的經驗,而且,不論是在N星級的飯店或餐廳,還是街頭巷弄邊的麵攤、小吃店,一頓飯下來,最先上桌的小菜,一但精準地喚醒了腸胃,更可能是最教人回味再三的唯一好味道。

甚且喜歡在家自己動手做料理的朋友們,也會如法炮製,燒就一手坊間常見的美味小菜。

然而在外頭用餐的頻率一多,是否會覺得──吃來吃去,各家的菜色都差不多,就連開胃的小菜也都千篇一律,味覺麻痹得很!

本書作者──櫻瑛,一個現代的都會女子,以一介女流投入餐飲,而且親身投入廚房十多年,她的店,因為菜餚獨特且美味,深受國內外朋友的喜愛,而她除了嚴謹地要求店裡菜餚的品質,更貼心地變換著小菜,以招待每位來店的客人,這般的貼心,是她對餐飲經營的期待與實踐,在她的理念裡,餐飲就是一種服務,既是服務就要照顧到各個細節。

於是她將平日她所在意的細節之一──小菜,貼心地端出100道便宜又好吃的小菜,既符合「經營者的立場」,又滿足「普羅大眾的需求」。

※小菜,便宜又好吃的教戰守則!

小菜守則一:選用盛產食材,量大價廉又味美

當令盛產的食材,其質量都達到高點,不但產量多,價格便宜,而且是味道最鮮美的。懂得料理與美食的人都知道,只要食材夠好,就算只是白煮生吃,都很美味。所以只要掌握住各時節有那些盛產食材,就等於掌握到做好菜的首要關鍵。

本書特將國內各種常見蔬果產季做成表格,列於本書第5頁,提供您在製作小菜或作食材替換時之參考。

小菜守則二:選用鮮美討喜的乾貨,常年可見且價格平穩

蝦米、香菇、瓠瓜乾……等南北乾貨,常年可見,不但容易購買,而且價格平穩,不易受外在因素所波動。拿來做成小菜,只要簡單調味料理,滋味鮮美獨特,又物超所值。

小菜守則三:善用平時切除不用的菜材,做出令人驚喜的新味

因習許多食用或做菜的習慣,我們常常會將食材做些切除的前處理,像是馬鈴薯皮、芹菜葉,或是只拿來當裝飾用的西洋香菜……等等,其實,只要善加利用,這些我們平常不會拿來吃的東西,也能變成一道道令人驚喜的開胃小菜,真正做到惜物且不浪費。

小菜守則四:用冷凍脫水菜做低鹽浸漬小菜

做小菜,總希望能事先多做點、可以放多日些、成本最好能低一點,因此,不少小菜就離不了醃漬醬泡小菜,然而,習慣中的醬泡小菜大多須先以大量的鹽先醃漬軟化後,才沖洗調味,吃下肚的鹽分就自然有相當的量了。其實,只要將盛產時物美價廉的食材,先經一番洗切,即入冰箱冷凍以軟化組織,待解凍退冰後,再佐以調味,就能做出有如醬泡菜風味的小菜,輕輕鬆鬆就達到了現代人講求低鹽的健康訴求!

小菜守則五:醬料不只是醬料,小菜更多元

希望小菜不只是小菜,就從醬料著手,只要增加菜餚的使用度,小菜就可以變化萬千。一般餐廳、小吃店,甚至是一般人家裡,總免不了會有些醬料,用來沾拌調味,只要將這些醬料多加些相宜的搭配,醬料也可以當小菜吃,小吃也可當醬料使用,一舉數得!

※本書的特色

本書的100道小菜皆是作者的原創,並再依製作之特色,分成五大單元:

.Part.1用自製的冷凍脫水菜,做健康美味的小菜!

.Part.2迅速上菜的開胃極品──快拌菜

.Part.3慢火煨滷的「美味小菜」

.Part.4油炸的美味──香酥小菜

.Part.5開胃好搭檔──香醬VS辣醬

並於每道小菜中,標示出「賞味期」與「替代食材」,有些小菜更標示出「可替換的味型」,雖然本書的製作量以4人份為主,但您可依您的所需,等比例的增加或減少。只要照著做,您將不只學會100道,200道、300道……都可以隨意變化自如!


作者簡介

李櫻瑛

2006百大餐廳評鑑入選.勺勺客主廚




新聞分享



阿達單飛「自由發揮」推出個人專輯,今(14)日〈我說寶貝〉、〈上班不要跟我聊夢想〉兩首新歌上線,同時在大稻埕碼頭租船艇創意舉辦記者會,老搭檔李伯恩和緋聞女友Lulu前來支持送上賀禮,而Lulu問為什麼要找自己合作,阿達想也不想馬上回答:「喜歡妳嘛!」

新歌分別與Lulu、李伯恩合作,阿達與李伯恩已經許久沒有公開和體,阿達說主要是李伯恩想要轉戰幕後,以及李伯恩覺得最近變胖太多不想讓大家看到。而談到和Lulu合作的「道歉情歌」,阿達說藉這首歌,希望幫助不知道怎麼向女朋友道歉的朋友們。

▲阿達(中)新歌分別與Lulu(左)、李伯恩(右)。(圖/環球提供,2017.06.14)

談到自己「道歉的小撇步」,阿達說自己不愛冷戰,是個熱愛道歉的人,如果女朋友生氣不開心,自己就會釋出善意,在一旁等到女朋友願意開口溝通,被問會不會等很久?阿達笑說都是一下子,如果情侶間吵架要等這麼久,應該也走不下去了!

而被問到和Lulu,合作新歌是不是有公開認愛,阿達和Lulu則是回答:「是要公開這首新歌。」不過阿達表示自己和Lulu很少吵架,之前一起出外景,偶爾因為工作上的事摩擦,但如果是自己不小心講話大聲、態度不好,仍會先道歉認錯。此外,新歌〈我說寶貝〉,與阿達之前替Lulu寫的〈好喜歡你〉,共同有一句相同歌詞,阿達說:「這算是小巧思啦!」

▲阿達表示新歌暗藏巧思。(圖/環球提供,2017.06.14)




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